徐楠 周维国务院食品安全办政策法规司处长王国伟认为，中国的食品安全问题，迫切需要以科学的精神予以界定。世界各国食品工业所遇到的共性问题，国内也存在，而且将进一步暴露；中国食品产业自身小、散、乱的特性，导致人为引发问题的比例较高；同时，更要看到有些问题并不属于真正的食品安全问题，而是假冒伪劣、以次充好、消费欺诈等市场秩序问题，应将其从食品安全问题中剥离出来，使监管力量更多投入到对健康风险的治理中。
徐楠、周维作了深度访谈。中外对话：与国外相比，中国的食品安全问题有什么特点？王国伟：发展现代农业和食品工业，一方面给人们带来福利，另一方面也必然导致食品安全的风险。
微生物污染、农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物、人为添加有害物质等问题，在世界各国都有较高的发生频率。美国每年1/6人口罹患食源性疾病，其中3000人因此失去生命。
这些问题在中国也不可避免地存在。而且我们还有自己的特点。比如说中国的食品生产小、散、乱，市场秩序不完善，社会诚信机制不健全，虽然搞了市场经济，但市场经济配套的规则意识不健全，这使得生产经营者质量安全意识薄弱，人为故意制售有害食品的问题较多。但是，我要着重强调的是，国人对食品安全的认识还很不够，甚至可以说“避重就轻”，对假食品安全问题议论纷纷，而对真正的食品安全问题知之甚少。
“染色馒头”之类的假冒伪劣问题，欺骗了消费者，但没有健康危害，而且随着治理和市场秩序的完善，总是一种阶段性的存在。但食品工业伴生的食品污染问题，还没有引起足够的重视。“假食品安全问题”引发的社会情绪，使监管部门疲于应付，制约了技术力量的建设，甚至影响了某些制度的科学性。
这是需要全社会深入思考的问题。监管部门应负重致远，有更大的责任担当，埋头苦干、真正强化食品安全风险防控措施。中国食品产业小、散、乱，是“成长中的烦恼”，但另一方面，西方食品工业高度垄断，也带来了监管无力、存在系统性风险的隐患，这两种形式各自都存在一定的问题。
在规划食品产业发展中，应考虑多元化和规模化的平衡点。至于谁的监管程度好，哪里的食品安全风险低，其实没有多大可比性。
看看《舌尖上的中国》就明白了，因为中国食品太多太复杂，特色小吃的种类数不胜数。即使搞大企业，也不可能完全杜绝小作坊，这是中国饮食文化自古以来的特性所决定的。
中外对话：您怎样概括中国食品安全问题的基本现状？王国伟：中国食品安全工作面临四个“不一致“：第一，问题多发，与人民群众对保障食品安全的要求不一致。第二，食品安全的监管力量和监管需要不一致。监管体制机制需要改善，特别是监管硬件非常薄弱。
中国监管人员一共10.6万，而合法企业就有1000万户，这还不包括小商小贩和2.8亿农户。中国的监管工作必须要借鉴国际规律，从产品抽检、事后查处这种外部监管，转变为以食品安全国家标准为依据，以风险监测、评估预警和执法检验互为支撑，生产过程监管和产品监管相结合的综合监管，要走科学化和专业化的监管道路。
食品安全监管是一个专业性、技术性的工作。而我们现在这方面的力量非常薄弱。第三，公众对食品安全问题的认识和它的现状之间的不一致。其实我们的食品安全问题没有严重到什么都不敢吃的那种程度。
我们还没有爆发过去年德国、今年美国那么大范围的食源性疾病。媒体揭露了许多食品安全问题，但也有相当部分被证实是子虚乌有。我们欢迎媒体加强舆论监督，但是还要更加准确、客观，说句开玩笑的话，恐慌情绪对人的健康危害甚至要比一种有害食品还要大。
第四，关于食品安全的舆论环境和维护社会和谐的要求不一致。食品安全风险不论多大，它就是一个具体的专业问题，是监管机制顺不顺、技术力量强不强的问题。而现在有一个不好的倾向，把它作为社会问题来谈论。
60年安定的生活，似乎让我们淡忘了中华民族几千年的历史是怎么度过的，战乱、动荡、政权更迭不会让我们有闲情逸致谈论食品安全之类的生活质量问题。围绕食品安全，所有一切讨论的根本立足点应该是推动建设性地解决问题。
中国的和谐稳定是人民之福。中外对话：造成“不一致“的关键性原因是什么？王国伟：第一，发展阶段的原因，刚才提到的产业素质、诚信环境、市场规则等。当然我们的监管效能本质上也是针对这个原因。
刚刚解决温饱问题，中国的食品安全监管起步晚，还有大量工作要做。第二，对食品安全问题，大家觉得很突然。其实很多问题以前也存在，比如糖精，零食中的色素等等，以前人们没有去关注它，现在社会一下子集中关注，给人们强烈的心理冲击。第三，解决温饱问题之后，人们对健康和生活质量更重视了，都开始寻求健康和安全的饮食，人的生命得到了更大的尊重。
第四，媒体报道和舆论倾向的影响。报道受人关注的事，这是媒体的作用。
但媒体报道会对公众产生两个舆论传播效果：一个是自动的纵向联想，在每次一个事件发生后，媒体和公众会自动联想起历史上发生过的其他类似事件，并要求当前的事情为历史上的一系列事件买单。另一个是横向联想，任何一个地方发生了什么问题，各地的人们都会有情绪波动，担心自己吃的东西会不会也有问题。
中外对话：中国政府如何看待现在的食品安全问题？食品安全工作是如何确立的？王国伟：1978年改革开放，中国用30年时间迅速解决了食品供应量问题。解决温饱以后，食品安全问题却呈现出来，在2008年三鹿奶粉事件之后引起社会空前关注，成为热点、难点问题。
对此，政府也有一个认识深化的过程。1993年中国推行的《食品卫生法》，主要从卫生角度着手，包括政府在内的社会各方面，对食品安全的认识还不够深入，法律法规所关注的问题和现在有本质的区别。2008年三鹿奶粉事件是食品安全问题爆发的标志，2009年《食品安全法》的出台是政府工作力度加大的标志。从那时开始，中国政府开始进入全面加强食品安全管理的阶段。
中外对话：“多龙治水”、多头管理的格局，一直是困扰中国综合管理的现实因素，并且具有较强的惯性。就食品安全问题来说，中国的哪些机制或工作体系需要改进？王国伟：目前政府加强食品安全工作主要有几个方面：一是，在原先保障供应的目标下，建立的这套管理体系要改变。以前是农业部门管农产品生产，质检总局管食品企业，食品药品监管局管饭店餐饮，工商总局管市场销售，这种分段式的管理是要改进的。它造成食品监管上的摩擦成本，无法从根本上形成全程监管的格局。
所以现在成立了国务院食品安全委员会办公室，把几个管理部门统筹起来，出现问题一起处理，综合协调。当然这是不是彻底，是不是还要进一步整合监管资源，理论界在探讨，有关部门也在研究，体制机制的改革需要先有共识、并积极稳妥的推进。二是加强监管。
从2009年《食品安全法》建立，确立了风险监测、评估预警制度，到2010年食品安全标准评审委员会成立，到2011年成立食品安全风险评估中心，我们食品安全的专业监管、技术监管的工作才刚刚起步。比如对一块巧克力，我们需要预先制定一些成分的标准，根据指标进行执法检查。如果超过这个标准，我们就认为它是不安全的。
但即便企业完全依照工艺流程生产，也不可能保证完全的达标，因为总会有一些意外的污染。因此需要给问题食品留有一个允许存在的量，超过这个量我们就要处罚它。这需要制定科学的标准。
但对于有些意想不到的物质还是无法检验出来，食品安全监管无法穷尽所有的不良物质。政府每年公布一个黑名单，叫做“易添加的食品有害物质黑名单”。根据物质品种判定哪些物质加入食品会对企业造成利润，然后制定检验方法，市场研发监测仪器，政府采购，形成新的执法手段。
这些东西进入执法标准，才能变成监管效力。执法检测是对企业处罚的依据。
2011年政府成立的食品安全风险评估中心，则是在执法体系之外的食品安全风险监测体系。它在全国布设了很多食品安全风险监测点，现在每年获得40万个监测数据。它跟其他检测有所不同，没有指标限制，它的仪器非常灵敏，随机抽样，与医疗结构联系，不作为执法依据。它是用于总结分析的。
但是目前风险监测还非常薄弱，将来则是发展的大势所趋。另外，要建立一系列的制度体系。我们现在对食品28大类全部建立了准入制度。
对食品及食品添加剂新品种、新原料的安全性建立评估制度。任何食品出厂，都需要进行正规检验。此外，国家监督抽查制度，密度和频次在逐年加大。一系列制度保障了我们从正规渠道买到的食品是安全的。
但只能保障在国家控制指标下是安全的，是相对的安全。中外对话：对于中国的应对食品安全工作，是否有可供预期的时间表？王国伟：国务院刚刚发了文件，是关于加强食品安全工作的决定：争取用三年左右的时间，解决食品安全领域存在的突出问题；用五年时间建立一个科学的食品安全监管体系，成立监管队伍。但要真正实现食品安全问题的根本好转，需要一个比较长的过程。
而且，有必要确立这样的科学认识：食品安全没有零风险。
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